Noch ist nicht Paradeisersaison, aber unser heutiges Video ist ein Vorgeschmack auf die leichte Sommerküche. Stefan Csar und Bernd Konrath vom Haubenrestaurant Wachter Wiesler im Burgenland geben ein Lehrstück in Küchentechnik für Fortgeschrittene: beizen, marinieren, schäumen, vakuumieren, entsaften. Am Ende mündete alles in einem: absoluter Hochgenuss. Jetzt im Kochsalon.

Was könnte ein besseres Soulfood sein, als ein großer Topf mit geschmortem Huhn und Gemüse. Noch dazu mit Morcheln, einem meiner Lieblingsschwammerln. Eine Demo aus der Haubenküche auf Hausfrauenart – Alexander Posch vom Restaurant „Essenz“ im Stainzerhof redet zwar nicht viel, aber dafür ist seine Küche umso aussagekräftiger. Bitte beachtet seinen Unterarm, so etwas habe ich noch nie gesehen!

Für den Tiroler ist der Kaspressknödel das, was die Kasnudel für den Kärntner darstellt – etwas, das unter Denkmalschutz gestellt werden sollte. Das Grundrezept ist überall ähnlich, nur am Käse scheiden sich die Geister. Die Salzburger kennen den flachen Knödel mit Bierkäse, die Tiroler schwören auf Graukäse und für die Vorarlberger führt kein Weg am Sura Kees vorbei. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, sich dem Kaspressknödel zu nähern – entweder zu Wasser (in der Suppe) oder zu Land (mit Salat). Simon Taxacher, Vierhaubenkoch und Vollbluttiroler, weiht uns ein in die Geheimnisse des perfekten Kaspressknödels in der Brennsuppe. Früher galten übrigens Dienstage, Donnerstage und Freitage als klassische Knödeltage. In diesem Sinne: jetzt oder nie!

Manchmal stehe ich stundenlang in der Küche, mühe mich ab (ja, ich bin ziemlich arm), etwas Gesundes und zugleich Gutes zu kochen, um dann nicht mehr als eine gerümpfte Nase zu ernten (Kari, Louis, das geht an euch). Daher freue ich mich immer über vegetarische Gerichte, die ich meiner Familie verkaufen kann. Diese Reisbällchen fallen genau in diese Kategorie. Ja, sie sind frittiert, das sollte man sich natürlich nicht jeden Tag gönnen, aber hin und wieder brauche ich das. Ich habe die Gewinnerin der Puls 4-Show „Kochgiganten“ – Viktoria Stranzinger – zu mir in den Kochsalon eingeladen, sie hat sich Verstärkung aus der nächsten Generation mitgebracht. Wer über den Nachwuchs in der Gastronomie jammert, sollte einmal Kristina und Viktoria II auf die Finger schauen. Ihre Ernsthaftigkeit und Leidenschaft für das Kochen ist bemerkenswert. Einzig das Gemüse zu den Reisbällchen war nicht so ganz meine Sache, zu süß, aber das ist sicher Geschmacksache und die Hauptrolle spielen die Reisbällchen. Und die jungen Damen.

Kaspressknödel mit Simon Taxacher: Was wirklich geschah. Behind the scenes im Kochsalon.

Der Duft von Liebstöckl holt mich in der Sekunde zurück in die Kindheit, sonntags stellte meine Mutter schon in der Früh einen großen Topf Rindsuppe zu, die ohne dem Liebstöckl aus dem Garten nicht das selbe gewesen wäre. Doch das verösterreicherte Maggikraut kann mehr, als nur für die beste Nebenrolle nominiert zu sein. Uwe Machreich, lang gedienter Haubenkoch aus dem Triad in Bad Schönau, zeigt uns, wie. Doch nicht nur das – er brachte mir auch meine erste Milz näher. Hier geht es zum Rezept: https://www.martinahohenlohe.com/2019/01/liebstoeckelsuppe-mit-milzschnitten/

Der junge Kärntner war erst Mitte 20, als er Executive Chef im Hotel Hilton in Hongkong wurde. Haubenkoch Wini Brugger hat den Großteil seiner Karriere der asiatischen Küche gewidmet, auch seit er aus Südostasien wieder zurück in die Heimat kehrte, tritt er nur mit fernöstlichen Aromen an die gastronomische Öffentlichkeit. Zu Gast im Kochsalon bringt er uns ein typisch malayisches Streetfood näher: Rojak, ein Salat, in dem lauter verschiedene Früchte und Gemüse mit scharfer Erdnusscreme durcheinander gewirbelt werden. Der Name ist Programm: . „Rojak“ ist Malai und bedeutet Durcheinander oder Verwirrung.“

Das neue Jahr beginnt bei mir immer mit dem Neujahrskonzert im Fernsehen, den Resten vom Vorabend und dem guten Vorsatz, ab jetzt und zwar sofort, gesund und leicht zu essen. Damit es nicht nur ein Vorsatz bleibt, habe ich ein paar meiner Lieblingsrezepte zusammen gefasst, die es mir leichter machen, den Vorsatz nicht in der Theorie verkommen zu lassen. Vom Mango-Chutney-Chicken über Tomaten-Linsen-Suppe bis zur Golden Milk. Das fängt ja gut an!