Seesaibling in Tomatenwasser

Wie macht man aus ein paar Paradeisern und einem Stück Seesaibling etwas wirklich Besonderes? Ich würde den Saibling braten und dazu einen Paradeissalat machen. Nicht so Stefan Csar und Bernd Konrath vom Haubenrestaurant Wachter Wiesler im Burgenland. Da wird gebeizt, mariniert, geschäumt, abgehangen, vakuumiert und entsaftet. Danach war ich komplett verwirrt, aber schon der erste Bissen löste alles in Klarheit, Wohlgefallen und Gier auf mehr auf. Eine Geschmacksexplosion, leicht, frisch und vielschichtig. Viel gelernt, gut gegessen.


1 Saiblingsfilet

Tomatenbeize
200 g Tomatenwasser
80 g Tomatenessig
20 g Salz
24 g Zucker

Tomatendressing
200 g Tomatenwasser
25 g Sherryessig
50 g Tomatenessig
40 g Staubzucker
10 g Ketchup
150 g Olivenöl
6 Portionslöffel Guarzoon

Ricotta-Schaum
300 g Ricotta
150 g Obers
15 g Tomatenwasser
Salz
Pfeffer

Gurkenfond (optional)
25 g Dashi oder Sojasauce
Ingwer
Reisessig
Salz
2 große Salatgurken

Bunte Cherrytomaten
etwas Staubzucker
Olivenöl
Salz

 

Das Saiblingsfilet von der Haut befreien und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden.

 

Zubereitung Tomatenbeize

Tomatenwasser mit Essig, Salz und Zucker verrühren. Den Fisch 15 Minuten in die Beize einlegen. Nach der Hälfte der Zeit den Fisch wenden.

 

Zubereitung Tomatendressing

Für das Tomatendressing alle Zutaten außer dem Öl miteinander vermischen. Mit einem Stabmixer kurz durchmixen, langsam das Öl dazugießen.

 

Zubereitung Ricottaschaum

Für den Ricottaschaum alle Zutaten miteinander verrühren und in eine iSi-Flasche füllen. Eine Kapsel hineingeben, kurz schütteln.

 

Zubereitung Cherrytomaten

Die Hälfte der Cherrytomaten kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Dann schälen.

Die andere Hälfte der Cherrytomaten mit etwas Staubzucker, Salz und Olivenöl marinieren. Auf ein Backpapier legen und bei 80 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen (mit einem Kochlöffel in der Tür, damit der Wasserdampf entweichen kann) trocknen lassen. Je länger man die Tomaten im Ofen lässt, desto mehr trocknen sie.

 

Zubereitung Gurkenfond

Die Gurken schälen. Eine halbe Gurke in etwas dickere Scheiben schneiden, den Rest entsaften. Gurkensaft durch ein feines Sieb abseihen. Dann die restlichen Zutaten für den Gurkenfond unterrühren. Die Gurkenscheiben damit marinieren.

 

Anrichten

Tomaten und Seesaibling auf einem Teller anrichten. Tomatendressing über die Tomaten träufeln und etwas Gurkenfond zum Saibling gießen.

 

Fotos: (c) Philipp Lipiarski, www.goodlifecrew.at

 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

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