Geschmorter Zwiebelrostbraten mit Rosmarin-Braterdäpfeln

Der Rostbraten hat eigentlich nichts mit dem Beiried zu tun. Ursprünglich hat man es viel wörtlicher genommen – schon die alten Römer legten ganze Stücke Fleisch auf den Rost und schon war eine Legende geboren. Es gibt allerlei Rostbraten in der österreichischen Küche: Vanille, Girardi und Esterhazy sind nur einige davon. Aber mein spezieller Favorit ist der Zwiebelrostbraten. Heute in einer für mich ungewöhnlichen Variante: ich schmore immer Zwiebeln mit, und davon nicht zu wenige. Doch Haubenkoch Patrick Friedrich (Gasthaus Figl in Tullnerfeld) lässt den Zwiebel erst am Ende in knusprig gebackener Form namensgebend wirken. So oder so eine würdige Legende.


(Zutaten für 4 Personen)

Zwiebelrostbraten
500 g Rostbraten (im Ganzen)
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Griffiges Mehl zum Bestäuben
Öl zum Anbraten
40 g Räucherspeck
30 g Tomatenmark
20 g Senf
300 ml Rotwein
1 l Kalbsjus
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
etwas Maizena zum Abbinden

Röstzwiebel
200 g Zwiebeln
100 g Mehl griffig
25 g Paprika edelsüß
etwas Salz
Öl zum Frittieren

Rosmarinbraterdäpfeln
350 g kleine, speckige Erdäpfeln
Sonnenblumenöl zum Braten
30 g Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Rosmarin

Zwiebelrostbraten

Je nach Größe und Dicke des Rostbratens das Fleisch leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.

Öl in einem Topf heiß werden lassen. Den Rostbraten beidseitig schön anbraten, dann aus dem Topf nehmen.
Die Hitze reduzieren, den Speck, das Tomatenmark und den Senf in den Topf geben und braun rösten lassen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.

Anschließend mit dem Kalbsjus aufgießen und alle Gewürze dazugeben. Den Rostbraten in die Sauce legen und weich schmoren.

Sobald der Rostbraten weich ist, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Die Sauce bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Maizena abbinden.

Die fertige Sauce in einen zweiten Topf passieren und den Rostbraten wieder dazugeben.

Röstzwiebeln

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Mehl und Paprikapulver vermischen und die Zwiebelringe darin mehlieren.

Das Öl auf mittlerer Hitze erwärmen und dann die Zwiebelringe nach und nach darin knusprig frittieren.

Die frittierten Zwiebelringe auf ein Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.

 

Rosmarinbraterdäpfeln

Die Erdäpfeln waschen und in reichlich Salzwasser kochen. Die gekochten Erdäpfeln je nach Größe schneiden.

Das Öl in einer Bratpfanne vorsichtig heiß werden lassen und die Erdäpfeln darin allseitig anbraten. Nach ca. 3/4 der Bratzeit die Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Rosmarin würzen.

 

 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

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