Gedämpfter Jobfish, Mango & Beurre Blanc

Ich gewinne zwar nie im Lotto, aber diese Runde geht an mich: Vor einiger Zeit ereilte mich eine Einladung von einem der besten Hotels in den Malediven – Soneva Fushi. Man engagiere dort 30 internationale Köche übers Jahr und würde sich freuen, wenn ich käme und mit dem einen oder anderen für den Kochsalon drehe. Nun, ich freute mich auch, und wie. Der eine Koch ist Abullah Sobah und stammt von den Malediven. Der andere ist der deutsche Starkoch Tim Raue, den Gault&Millau-Kollegen die Spitzenwertung von 19,5 Punkten wert. Verzeiht mir die Klischeeparade, aber ich finde keine anderen Worte: gnädige Sonne, weißer Sand, türkisblaues Meer, Moskitoauszeit und gedämpfter Fisch mit Sake-Beurre-blanc. Vorweihnachtliche Auszeit in Superlativen. Ob ich so etwas jemals wieder erleben darf?


(Zutaten für 4 Personen)

4 Jobfish-Filets à 100 Gramm (alternativ: Zanderfilets)
1 EL Zitronenöl

Sake Beurre Blanc
400 g Hühnerkeulenfleisch mit Haut (ohne Knochen)
300 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel, Staudensellerie, Pilze)
1 EL Fleur de Sel
150 ml Sake
750 ml Wasser

100 ml Sake
Saft von 1 Limette
Maisstärke
Kalte Süßrahmbutter


Mangosalat
1 reife Thai-Mango
1 EL Zitronengras (fein geschnitten)
grüner Thai-Chili-Sirup
frischer Koriander

 

Zubereitung Sake Beurre Blanc

Das Gemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann alle Zutaten für die Beurre Blanc in einem Topf zum Kochen bringen, 10 Minuten köcheln lassen und passieren. Das Fleisch und das Gemüse weiterverarbeiten – zum Beispiel mit Kokosmilch und Currypaste, etwas Ingwer und Koriander ein Curry kochen. Den passierten Sud auf die Hälfte einkochen. Wenn der Fond eingekocht ist, 100 ml Sake und den Limettensaft dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen. Mit der Maisstärke leicht binden und je nach Geschmack Süßrahmbutter hinzugeben.  

 

Zubereitung Mangosalat

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in Schalen abschälen. Mit den restlichen Zutaten marinieren und mit dem Koriander dekorieren.  

 

Zubereitung Fisch

Die Fischfilets mit dem Zitronenöl marinieren und im Dämpfer bei 100 Grad für 4 Minuten garen. Alternativ im Bambusdämpfer ca. 8-10 Minuten über kochendem Wasser garen.  

 

präsentiert von:

 
 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

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1 Kommentar

  1. Hallo, ja es ist wunderschön auf den Malediven, ich war schon mehrmals dort. Diese Insel ist einfach ein Traum und ihr Video mit dem Tim ist eine kleine Reise dorthin, danke das sie mich mitgenommen haben, lg Michaela

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