Martinigansl mit Apfelrotkraut und gefülltem Erdäpfelbiskuit

Das ganze Jahr über kommt uns keine Gans am Tisch, aber zu Martini lassen wir es krachen. Fast gerührt machen wir uns über Gänsekeulen, gedünstetes Kraut und Serviettenknödel her, die jedes mögliche Quäntchen an Fleischsaftessenz in sich aufgenommen haben. Ich habe mir die Martinigansl-Expertin in den Kochsalon eingeladen: Irene Buchacher vom Klampererhof – eine patente wie charmante junge Gänsezüchterin aus dem schönen Mölltal. Da muss ich den Kochsalon erfinden, dass ich diese Perle aus meiner Heimat kennen lerne…


1 Gansl
Salz
Honig

Fülle
2-3 Äpfel (würfelig schneiden)
2-3 geschälte Orangen (würfelig schneiden)
Saft von 1 Orange und ½ Zitrone
3 EL Preiselbeermarmelade
1 EL Honig
2 TL Beifuß
3 TL Rosmarin
Salz
Pfeffer

Rotkraut
1 Kopf Rotkraut
2 1/2 Äpfel (gerieben)
Saft von 2 Orangen
2 EL Honig
1-2 Scheiben Ingwer
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1-2 EL Preiselbeermarmelade
1/4 – 1/2 l Rotwein
1 Zimtstange
Maizena
Salz
Pfeffer

Jus
Hals, überschüssigen Kragen, Flügerl und Herz der Gans
2 Karotten (1 x gelb, 1 x orange)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/2 – 1 l Rotwein (Blaufränkisch oder Zweigelt)
2-3 Lorbeerblätter
Tomatenmark
4 EL Preiselbeermarmelade
5 Wacholderbeeren
1/4 l Portwein
Ingwer (optional)
Öl

Erdäpfelbiskuit
375 g gekochte, mehlige Erdäpfel
7 Eier
250 g weiche Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Kümmel (gemahlen)
125 g Mehl (universal)
1/4 l Schlagobers

Lauch
vorgegarte Maroni
Speck

Zubereitung Gansl & Fülle

Den Hals der Gans abtrennen und teilen, überschüssige Haut entfernen und die Flügerl beim ersten Gelenk abschneiden.

Alle Zutaten für die Fülle in einer Schüssel gut vermengen und das außen gesalzene Gansl mit der Masse füllen. Überschüssiger Fruchtsaft kann für das Marinieren des Rotkrautes verwendet werden. Hinten und vorne das Gansl mit Zahnstochern verschließen. Den Braten auf einen Rost legen und ein Blech für den Tropfverlust darunterschieben. Das Blech soll mit Wasser benetzt sein, damit sich der Saft nicht hineinbrennt.

Bei 220°C Heißluft, 15-20 Minuten, mit der Brust nach unten ins Rohr geben und anschließend wenden. Weitere 15-20 Minuten braten. Danach bei 120 – 160°C Heißluft 1h/kg Bratengewicht im Ofen zubereiten. Das Gansl dabei beobachten und bei guter Bräune das Rohr zurückschalten. Die letzten 15 Minuten das Gansl mit der Brust nach oben bei 200°C knusprig braten und währenddessen 3-4 mal mit Honig-Rosmarinwasser bestreichen.

 

Zubereitung Rotkraut

Einen Kopf frisches Rotkraut fein schneiden (3mm dick) und in eine große Schüssel geben. Die geriebenen Äpfel, Saft von 2 Orangen, Honig, Ingwer, Salz Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und ¼- 1/2l Rotwein dazugießen. Das alles gut in der Schüssel durchkneten und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen (am besten roh über Nacht stehen lassen).

Der überschüssige Saft, der sich sammelt, kann für den Jus in einer Tasse gelagert werden.

Nach der Ruhezeit das Rotkraut in einen großen Topf geben und je nach Geschmack mit einer Zimtstange einkochen. Zum Einkochen kann Suppe oder Wasser und Rotwein verwendet werden. Nach 1,5 bis 2 Stunden Köcheln ist das Kraut fertig und kann mit etwas Maizena eingedickt werden. Das macht das Kraut sämig. Nach Belieben abschmecken.

 

Zubereitung Jus

Die Regel für einen guten Jus lautet: 2/3 Fleisch, 1/3 Gemüse.

Die Karotten in Scheiben, die Zwiebeln in circa 3-5 mm dicke Ringe schneiden und den Knoblauch schälen. Alle Abschnitte und das Herz der Gans in einem mit Bratöl befetteten, heißen Topf scharf anbraten. Dann das Gemüse zum Fleisch geben und scharf anbraten.

Bratensatz immer wieder vom Boden mit Rotwein lösen. Ingwer zugeben – je nach Geschmack. 1/3 einer Tomatenmarktube dazugeben und unter ständigem Rühren gut anbraten. Das Gemisch dabei immer wieder mit dem Wein ablöschen. Lorbeerblätter, Preiselbeermarmelade und Wacholderbeeren zugeben, mit dem gelagerten Saft vom Rotkraut und mit etwas zusätzlichem Wein oder Suppe köcheln lassen.

Nach mindestens 2 h (besser länger) den Portwein zugießen, einreduzieren und Preiselbeeren hinzugeben. Dann den Jus durch ein Sieb gießen und das Ganze abschmecken. Will man einen klaren Jus, so muss das Gemisch vorher schon abkühlen, sodass sich die Trübstoffe oben absetzen. Sobald die Sauce erkaltet ist, kann mit einem Löffel alles Trübe abschöpft werden und es bleibt der klare Jus. Wer möchte, kann dann mit etwas Maizena eindicken.

 

Zubereitung Erdäpfelbiskuit

Die gekochten Erdäpfel durch ein Sieb drücken. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit der weichen Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel vermengen, dann das Schlagobers unterrühren. Unter das Gemisch nun das Mehl und das geschlagene Eiweiß heben. Die Masse lässt sich auf ein Backblech mit Backpapier wunderbar mit Hilfe einer Winkelpalette auftragen.

Bei 180 Grad Heißluft goldbraun (ca. 20 Minuten) backen. Das Biskuit je nach Geschmack mit Lauch, Frischkäse, Speck oder Maroni belegen, den Teig mit einem nassen Tuch vom Papier lösen und zu einer Roulade formen. Diese mit Backpapier fixieren sodass sie ihre Form behält und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren Scheiben schneiden, diese in etwas Butter anrösten und mit dem Martinigansl und dem Apfel-Rotkraut anrichten.

 

präsentiert von:

 

 

 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

 

Print Friendly, PDF & Email

2 Kommentare

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.