Geflämmte Bluntauforelle mit Bergwacholderöl, saurem Rotkrautsaft und Sauerklee

Er kommt aus einer Gastronomenfamilie und war einer der ersten, die den starken regionalen Bezug in seiner Küche auf höchstem Niveau zelebrierte. Mehrfach-Haubenkoch Andreas Döllerer zu Gast in der Showküche auf der Gault&Millau-Genussmesse. Und weil ich mich durchkosten musste, hat Kollege Peter Tichatschek die Kochsalon-Kochschule übernommen. Er zeigt uns die verschiedensten Techniken – vom Fermentieren bis zum Flämmen.


(Zutaten für 2 Portionen)

Bluntauforelle
1 großes Forellenfilet
Fermentierter Rotkrautsaft
Grobes Salz

Fermentierter Rotkrautjus
1 Rotkrautkopf
Salz
Xanthan

Nussbutterpüree
200 g frisch gekochte mehlige Erdäpfel
150 g leicht gebräunte Butter
40 ml Milch
Muskatnuss
Salz

Grünes Wacholderöl
100g grüne Wacholderbeeren
40g neutrales Sonnenblumenöl

Sauerklee
Etwas Pickelsud (1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker, 1 Teil Riesling Ausleseessig)

Zubereitung Bluntauforelle

Vorsichtig die Haut von dem Forellenfilet abziehen und das Filet 6 Stunden in fermentiertem Rotkrautsaft einlegen, sodass es vollständig bedeckt ist. Danach das Filet auf Küchenpapier abtropfen lassen und vorsichtig die Gräten ziehen. In gleichmäßige Stücke (etwa 40 g) portionieren und an der Oberseite einschneiden. Vor dem Servieren sehr stark nur von der Oberseite abflämmen, sodass der Fisch unten noch fast roh ist aber schon leicht warm. Nochmals auf etwas Küchenpapier abtropfen und mit grobem Salz würzen.

 

Fermentierter Rotkrautjus

Rotkraut waschen, vierteln und den Strunk entfernen, um das Rotkraut anschließend im Entsafter zu entsaften. Den Trester nochmals 2 Mal entsaften, sodass alles an Saft gewonnen werden kann. Den Rotkrautsaft durch ein Sieb passieren und auf das Gesamtgewicht der Flüssigkeit 2,5 % Salz einrühren. Anschließend in eine Gärglocke geben, diese mit Alufolie abdunkeln und mit einem Wasserverschluss verschließen. Etwa 40 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Den fertigen Saft nun in Einmachgläser füllen und kalt lagern. Vor dem Servieren mit etwas Xanthan binden. Auf einen Liter rechnen wir etwa 1,4 g Xanthan.

 

Zubereitung Nussbutterpürree

Aus allen Zutaten ein klassisches Püree herstellen und passieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

 

Grünes Wacholderöl

Die grünen Wacholderbeeren mit dem neutralen Sonnenblumenöl in den Thermomix geben und etwa 2 Minuten ohne Temperatur stark mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und direkt wieder kühl stellen sodass die Farbe erhalten bleibt.

 

Zubereitung Sauerklee

Frischen Sauerklee waschen und die Stiele kürzen und mit etwas Pickelspray besprühen.

 

Fotos: (c) Philipp Lipiarski, www.goodlifecrew.at

 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

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