Reinanken-Rollmops, Fenchel, Yuzu, Verjussauce

Wenn mein Vater früher Teufelsroller aus dem Glas fischte, drehte sich mir der Magen um. Sauer-scharf eingelegter Fisch stand als Kind nicht auf meiner Favoritenliste. Mit der Zeit habe ich mich ihm angenähert und seit ich mit Richard Rauch selbst Rollmöpse fabriziert habe, ist alles anders. Kein Wunder: heimische Fischfilets mit Fenchelkraut und Yuzuwürze gedämpft kann man unmöglich nicht mögen.


(Zutaten für 4 Personen)

Reinanke

4 Reinanken (oder Forellen)-Filets á 120 g
Salz , Koriander aus der Mühle
Olivenöl

Fenchel-Yuzu-Salat
½ Fenchel
1 Zwiebel
Salz
Cayennepfeffer
6 EL Olivenöl
5 EL Yuzusaft

Verjussauce
2 Schalotten
1 Stange Sellerie
1/6 Selleriespalte
80 g Butter
250 ml Verjus
125 ml Schlagobers
Salz, Cayenne Pfeffer
Limette
500 ml Fischfond

Zubereitung Fenchel-Yuzu-Salat

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin anschmurgeln. Fenchel mit einer Schneidemaschine 1 mm dünn aufschneiden, zur Zwiebel geben, kurz durchschwenken und in der Pfanne auskühlen lassen. Mit Yuzu, Salz und Cayennepfeffer würzen. Das gezupfte Fenchelgrün dazugeben, umrühren und mit dem Fisch weiter verarbeiten.

Zubereitung Verjussauce

Gemüse schälen, und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten in 1 EL Butter anschmurgeln. Stangen- und Knollensellerie dazugeben und mit Verjus ablöschen. Auf die Hälfte einreduzieren und mit Fischfond und Obers angießen. Das Ganze auf circa einen halben Liter einreduzieren. Petersilie oder andere Kräuter mit Butter mit einem Pürierstab kräftig einmixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Eventuell mit Verjus nachsäuern.

 

Zubereitung Reinanke

Die Filets mit einer Fischpinzette von Gräten befreien. Die Fleischseite mit Salz und Koriander würzen, mit Fenchelsalat belegen und zu einer Schnecke drehen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Salz und Koriander nochmals würzen. Bevor sie den Fisch in den Bambuskorb legen, ein kleines Stück Backpapier daraufgeben und mit Olivenöl beträufeln. Dann erst den Rollmops hineinlegen. Circa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen. Das Wasser unter dem Bambuskorb sollte leicht kochen.

 

Fotos: Mila Zytka, www.goodlifecrew.at

 

präsentiert von:

 

Fotografiert mit WESUAL Click.

 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

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