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Geschmorte Schweinsbackerl mit Karfiolpüree & geschmortem Gemüse

Jetzt ist wieder die richtige Zeit, um den Schmortopf aus den billigen Reihen im Küchenschrank nach vorne zu holen. Das Schöne am Schmoren ist für mich, dass ich nichts mehr damit zu tun habe, sobald das Ganze im Topf ist. Und dass es keine edlen, sprich: teuren, Teile sein müssen, sehr gute Fleischqualität vorausgesetzt. Über mehrere Stunden wird aus verhältnismäßig günstigem Fleisch eine wahre Delikatesse. Wie hier die Schweinsbackerl von Martin Weiler (Gasthaus Weiler in Laa an der Thaya), der uns die wichtigsten Tipps zum Schmoren verrät.


Zutaten für 4 Personen

4-6 Schweinsbackerl
Salz, Pfeffer
Mehl, Öl

2 Zwiebeln
1 Karotte
2 Paradeiser
½ Sellerie
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl glatt
500 ml Rotwein
Salz, Pfeffer,
Liebstöckel, Lorbeerblatt
Kümmel
500 ml Rindssuppe/Gemüsefond

Karfiolpüree
400 g Karfiolröschen
100 ml Obers
50 g braune Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Schmorgemüse
3 Karotten
1 Sellerie
8 Schalotten
Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Schweinsbackerl

Schweinsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen. In einer höheren Kasserole in Öl beidseitig anbraten. Gemüse grob geschnitten ebenfalls mit anrösten. Tomatenmark zugeben und mit Mehl stauben. Mit Rotwein untergießen und einkochen lassen.

Liebstöckel, Lorbeer und Kümmel zugeben.

In das Backrohr bei 190°C stellen. Mit Suppe untergießen.

1,5 bis 2 Stunden weich schmoren. Nach 1 Stunde Garzeit wenden und am besten Alufolie darüberlegen.

Für die Sauce Bratensaft durch ein feines Sieb seihen, Gemüse gut ausdrücken und mit etwas Mehlbutter binden.

 

Karfiolpüree

Karfiolröschen mit Wasser bedecken. Salzen und darin weichkochen.

Mit etwas Kochflüssigkeit und Obers pürieren. Dann die braune Butter einmixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

Schmorgemüse

Für das Schmorgemüse Schalotten halbieren, Karotten und Sellerie in 1-2cm Stücke schneiden. Das Gemüse in Olivenöl anbraten. Salzen, Pfeffern und gehackten Thymian zugeben. Knoblauchzehe hacken und ebenfalls dazugeben. Mit etwas Kalbsbackerlsauce untergießen und im Backrohr bei 180°C ca. 20 Min. weich schmoren.

 

Weintipp

So feingliedrig wie dieses Gericht ist auch der Grüne Veltliner 3 Lagen 2015 vom Weingut Elisabeth Rücker. Zur kräftigen Sauce der Schweinsbackerl ist dieser Wein der perfekte Begleiter.

 

Fotos: (c) Philipp Lipiarski, www.goodlifecrew.at

 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

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