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Rehrücken vom Manhartsberg mit Steinpilzrisotto, bunten Sommerrüben, Paradeiser und Eiskraut

Rehrücken gehört für mich zur Königsdisziplin – in der Pfanne wie am Teller. In der Küche stellt sich die Herausforderung, dass man den richtigen Gargrad erwischt, dass er dann Stück für Stück auf der Zunge zergeht. Johannes Winkelhofer vom Weinviertler Landgasthaus Winkelhofer in Eggendorf am Walde zeigt uns, wie es geht. Und noch vieles mehr. Dazu gibt es einen Pinot Noir von Leo Uibel – a match made in heaven.


(Zutaten für 4 Personen)

Risotto
200 g Risottoreis
1 kleine Zwiebel
Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
1/16 l Weißwein
1,2 l Gemüsefond
150 g Steinpilze
80 g Parmesan
80 g Butter

Rehrücken
800 g Rehrücken (200 g pro Person)
Öl
Salz Pfeffer
Koriander
Thymian
Etwas Butter

Rüben
300 g bunte Rüben (Gold, Chioggia, Rote und Weiße Rüben)
Lorbeerblätter
Wacholder
Pfefferkörner
Salz
Gemüsefond

Paradeiser
Basilikumpesto
Salz
Zucker
Frischer Thymian
Rehjus

Eiskraut (optional)
Borretsch-Blüten (optional)
Belperknolle (optional)

Zubereitung Risotto

Zwiebel klein würfelig schneiden.

Öl in einem Topf heiß werden lassen, die Zwiebel glasig anschwitzen, dann etwas salzen und pfeffern. Anschließend den Risottoreis dazugeben. Mitkochen, bis der Reis ein glasiges Aussehen annimmt. Mit dem Weißwein aufgießen. Den Wein verkochen lassen, dann nach und nach mit dem Gemüsefond aufgießen. Stetig rühren und die Flüssigkeit in den Reis einmassieren, bis die Körner einen schönen Biss haben. Zum Schluss etwas Butter und Parmesan dazugeben.

Die Pilze klein schneiden, Butter in der Pfanne zerlassen und die Pilze darin anschwitzen. Mit etwas Rehjus unter das Risotto mischen.

 

Zubereitung Rehrücken

Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Den Rehrücken rundum mit den Gewürzen und etwas Sonnenblumenöl einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Reh darin scharf auf beiden Seiten anbraten. Butter dazufügen, bis die Butter etwas Bräunung annimmt.

Den Rehrücken in einen ofenfesten Topf geben, mit der Butter aus der Pfanne, etwas Rehjus und etwas Gemüsefond übergießen. Im Backrohr max. 20 Minuten fertig garen (56 Grad Kerntemperatur). Die Temperatur auf 65 Grad zurückdrehen und den Rehrücken etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.

 

Zubereitung Rüben

Gemüsefond in einen großen Topf gießen, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und erhitzen. Wer keinen Gemüsefond hat, Gemüseabfälle im Wasser mitkochen.

Rüben (ungeschält) darin circa eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit der Gabel die Festigkeit überprüfen – wenn die Rüben weich sind, aber noch Biss haben, sind sie fertig. Die Rüben abseihen und schälen. Bis zum Anrichten im Fond warm halten.

 

Paradeiser

Die Paradeiser mit dem Pesto, etwas Salz, Zucker und frischem Thymian kurz in der Pfanne anbraten. Etwas schmoren lassen, dann für 8 Minuten ins Backrohr (140 Grad) geben. Haut ablösen.

 

Finish

Rüben in kleine Stücke schneiden. Risotto auf einem Teller anrichten, den Rehrücken darauflegen, mit den Rüben, Paradeisern und Rehjus (optional noch mit Eiskraut und Borretsch-Blüten) garnieren. Etwas Belperknolle darüberreiben.

 

Optional: Rehjus selbst machen

Rehfond
Zwiebel
Knoblauch
Gemüse
Tomatenmark
Eingelegte Tomaten

 

Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark in einer Pfanne anschwitzen. Eingelegte Tomaten dazufügen und mitrösten. Mit dem Fond aufgießen und einkochen, bis die Konsistenz dicker wird. Dann mit dem Stabmixer mixen. Wann die Sauce noch immer zu dünn ist, kann man sie mit etwas Kartoffelstärke eindicken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Weintipp

Der Pinot Noir Reserve Hannah Sofie 2013 vom Weinhof Leo Uibel ist der ideale Begleiter zum würzigen Rehrücken. Seine dezente, ausgereifte Art mit kräutriger Note rundet das Geschmackserlebnis hervorragend ab.

 

 

Fotos: (c) Philipp Lipiarski, www.goodlifecrew.at

 

 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

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