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Pork Royal / Kraut / Knödel

Ein guter Schweinsbraten ist kein Kinderspiel, das weiß ich aus eigener Erfahrung. Welches Stück soll ich verwenden? Bauch, Schopf oder doch ein mageres Karree? Wie lange bleibt er im Ofen und bei welcher Temperatur? Muss ich zwischendurch aus dem Bett kriechen, um ihn zu übergießen? Fragen über Fragen. Die Antwort ist überraschend einfach: Pork Royal. Ich weiß nicht, was er damit macht, aber es funktioniert fulminant. Oliver Scheiblauer mit seinem Pork Royal im Kochsalon.


Schweinsbraten:
Aumaerk Pork Royal

Schweinsbratensaft:
Aumaerk Juice Royal

Semmelknödel:
50 g Semmelwürfel
275 g Milch
200 g Obers
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat
Thymian

Sauerkraut:
500 g Sauerkraut
250 g Rindssuppe
1 Zwiebel (in Scheiben geschnitten)
15 g Öl
25 g Zucker
5 g Salz
1 g Koriander
1 g Kümmel
1 g Wacholderbeeren
1 kleine Kartoffel (gerieben)
1 Lorbeerblatt

Knuspriges Kraut:
1.500 g Öl
500 g Sauerkraut (ausgedrückt)
20 g Petersilie

Zubereitung Pork Royal:
Backrohr auf 235° Heißluft vorheizen.

Beutel 5 Minuten im Spülbecken in heißes Wasser aus der Leitung legen, Beutel aufschneiden – Fleisch herausnehmen und die Flüssigkeit in den Abfluss leeren.

Fleisch mit einem Stück Küchenrolle trockenwischen, Profis streifen die Schwarte vorher mit dem Messerrücken ab.

Die Schwarte kreuzweise mit 5-10 mm Abstand 1 cm tief bis zum Fleisch einschneiden. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen.

Die Schwarte stark mit feinem Salz einsalzen. Nur wirklich viel Salz lässt die Kruste richtig springen! Bei 235° auf der mittleren Schiene ins Rohr schieben und 55 Minuten braten, bis die Kruste überall aufgesprungen ist.

Zubereitung Juice Royal:
Sauce in einem Topf unter ständigem Rühren 5 Minuten aufkochen.

Zubereitung Semmelknödel:
Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Milch und Obers auf 70C° erwärmen und die Eier einmixen. Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen. Semmelwürfel mit der Flüssigkeit gut vermischen und 30 Minuten rasten lassen. Serviettenknödel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mit Alufolie umhüllen

Im siedenden Wasser 30 Minuten garziehen lassen.

Zubereitung Sauerkraut:
Öl, Zwiebel und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Das dauert ca. 10 Minuten.

Gewürze mittelgrob mörsern und 20 Sekunden mitrösten. Sauerkraut und Rindssuppe beifügen und 10 Minuten köcheln lassen. Den Erdäpfel fein in das Kraut reiben und weitere 20 Minuten weiterköcheln.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kraut soll noch schön knackig bleiben.

Zubereitung Knuspriges Kraut:
Das Öl auf 165C° erhitzen. Das Sauerkraut in kleinen Mengen knusprig frittieren und auf Küchenpapier abfetten.

Mit der Petersilie gleich verfahren.

 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

 

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