Zucchiniblüten mit Waldpilzen und Getreide

Ich hatte schon ein bisschen Bedenken, oder nennen wir es Respekt, Heinz Reitbauer in den Kochsalon einzuladen. Der Mann trägt vier Hauben, ist „Koch des Jahrzehnts“ und hat eine Entourage von 30 bis 40 best ausgebildeten Köchen in seiner Küche, die ihm zur Hand gehen. Was passiert, wenn ich das übernehme? Gut ist’s gegangen, nichts ist geschehen – im Gegenteil, wir kochten gemeinsam dieses fabelhafte Gemüsegericht.


Getreide

200 g Schalotten (geschält & feinwürfelig geschnitten)
20 g Butter
400 ml Heumilch
Prise Karpatensalz
40 g Polenta
20 g Weizengrieß
5 Eier (getrennt)
20 g Leinsamen (geröstet)
20 g Sesam (geröstet)
20 g Amaranth (gepoppt)
1 Ysop (gehackt) – alternativ: Rosmarin
8-10 Zucchiniblüten

Die Schalottenwürfel in der Butter bei mittlerer Hitze glasig schwitzen.

Mit Milch aufgießen, aufkochen, Polenta, Weizengrieß sowie eine Prise Salz einrühren und 3-4 Minuten unter ständigem Rühren kochen.

Anschließend vom Feuer ziehen, überkühlen lassen, aber dabei mehrmals umrühren, um die Masse vor einer Hautbildung zu schützen.

In die etwas überkühlte Masse die Eidotter einrühren und anschließend die gerösteten Körner sowie den Ysop untermengen.

Das Eiklar steif aufschlagen und den Schnee vorsichtig, in 2-3 Schritten, unter die Getreidemasse heben.

Die Zucchiniblüten mit der Massen zu 50% befüllen und stehend, bei 93°C für ca. 12 Minuten dämpfen.

 

Meyer Zitronen Schmorzwiebel

2 Stk. weißer Zwiebel (geschält)
Butterschmalz
400 ml Hühnerfond
4 EL Meyer-Zitronen Marmelade
Karpatensalz

Die weißen Zwiebel mit dem Strunk halbiere, die äußerste Zwiebelschicht ablösen und anschließend am Plattengrill bzw. in einem passenden Schmortopf in wenig Butterschmalz auf der Schnittfläche relativ dunkel grillen.

Die gegrillten Zwiebeln in einen Schmortopf setzen und mit dem Hühnerfond und der Meyer-Zitronen Marmelade auffüllen, leicht salzen und einmal aufkochen lassen.

Die Pfanne leicht mit Alufolie abdecken und im Backrohr bei 180°C für 17 Min. schmoren.

Aus dem Backrohr nehmen und bis zur weiteren Verarbeitung im Schmorsaft belassen.

 

Pilz-Zucchini-Gemüse

100g Steinpilze (geputzt)
100 g Eierwammerl (geputzt)
100 g Anis Champignon (geputzt)
8 Stk. junge Zucchini (der Länge nach halbiert)
2 EL Butter
Prise Karpatensalz
Zitronen-Bohnenkraut / Slowenisches Zitronenkraut (gezupft & grob gehackt)

24 Stk. grüne Mandeln
Schottischer Liebstock
Fette Henne
Oregano
wilder Zeller
Mandelöl
Weißer Balsam Essig

Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Pilze und Zucchini einlegen, leicht salzen und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Kurz vor Ende der Garzeit das Zitronenkraut zufügen und mit etwas Schmorziebel-Flüssigkeit glacieren.

Grüne Mandeln auslösen und schälen.

Die Kräuter waschen, zupfen, salzen und gemeinsam mit den Mandeln mit Balsamessig und Mandelöl marinieren.

Das Pilz-Zucchini Gemüse mit den gefüllten Zucchiniblüten anrichten und mit dem Mandel-Kräutersalat bestreuen.

(c) Philipp Lipiarski

 

Ich freue mich über Wünsche, Beschwerden (na ja) und Anregungen.

Bitte an: martina.hohenlohe@hohenlohe.at

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2 Kommentare

  1. Meine Meyer-Zitronenbäume tragen heuer recht üppig, falls nichts mehr dazwischen kommt wirds eine feine Ernte. Und wo gibts das Rezept für die Msrmelade? Lg Harry

  2. Herrn Reitbauer einmal als „Küchenassistenten“ zur Verfügung zu haben, oder aber einen Kochkurs bei ihm machen zu können, wäre wohl der ultimative Traum aller HobbyköchInnen! 🙂

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