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Alpenlachs mit Zitronen-Kapern-Butter
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Letzten Sommer war ich mit meinem Mann im Cornwall und wir haben wider Erwarten hervorragend gegessen. Was mir geblieben ist: die Erinnerung an die frischen Spaziergänge an der scheinbar endlosen, ja wirklich atemberaubenden Küste, die Erkenntnis, dass uns das Filmteam rund um Rosamunde Pilcher nichts vormacht (es ist wirklich so schön), die Scones mit clotted cream zum Tee, ganz etwas Leichtes, und diese saftigen Seezungen mit Zitronen-Kapern-Butter, von denen träume ich heute noch. Übersetzt auf Österreichisch, habe ich einen ebenso hochqualitativen Fisch verwendet, er ist zwar nicht so festfleischig, aber in seiner Zartheit passt der Alpenlachs ganz wunderbar zu der feinen Sauce.

Zutaten für 4 Portionen

4 Alpenlachsfilets
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Butter

Sauce:
2 Schalotten
1 TL Butter
200 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat (Wermut)
1 Lorbeerblatt
200 ml Geflügelfond
1 Bio-Zitrone
70 g kalte Butter in Würfeln
2 EL kleine Kapern

Beilage:
4 Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
2 EL gereifter Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Alpenlachs aus dem Kühlschrank nehmen, mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen, trocken tupfen. Mit dem Finger gegen den „Strich“ überprüfen, ob Gräten im Fleisch sind, ggf. mit einer Pinzette herauszupfen. Beiseitestellen und temperieren lassen.

Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fenchelknollen waschen, putzen, quer halbieren, Strunk herausschneiden, in Spalten schneiden. In eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, mit Olivenöl und Balsamico verrühren. Backpapier auf ein Backblech geben, Fenchel darauf verteilen, auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Schalotten schälen, fein hacken, in 1 TL Butter auf mittlerer Flamme glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, Hitze erhöhen, Geflügelfond, Lorbeerblatt, Saft und Schale der Zitrone zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.

Alpenlachs salzen und pfeffern. Beschichtete Pfanne heiß werden lassen, Olivenöl und Butter zugeben, Fisch bei mittlerer Hitze 3 Minuten auf der Hautseite braten. Pfanne von der Flamme ziehen, Deckel auflegen, weitere 3-4 Minuten ziehen lassen.

Sauce durch ein feinmaschiges Sieb seihen. In einem kleinen Topf Sauce zum Kochen bringen, nach und nach die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren (montieren). Kapern zugeben, salzen, pfeffern, abschmecken.

Alpenlachs mit Fenchel und Kapern-Zitronen-Butter anrichten.

Tipp

Wem der Fenchel zu low carb ist, kann in Spalten geschnittene Erdäpfel mit dem Fenchel rösten. Je nach Größe sollten sie ggf. zuvor ein paar Minuten in Salzwasser blanchiert werden.

Rezept-Post 

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