Am Gipfel der Genüsse – Die besten Restaurants am Arlberg

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Der Arlberg ist auch kulinarisch betrachtet die unumstrittene Nummer Eins der heimischen Wintersport-Regionen. Die Dichte an ausgezeichneten Haubenrestaurants ist so hoch, wie nirgendwo sonst. Und doch stehen am Arlberg auch einfache Gerichte wie Fondues hoch im Kurs.

Bereits in den 1960er Jahren kamen Gäste aus Lech extra mit dem Pferdeschlitten zur „Roten Wand“ in Zug, um das legendäre Käsefondue der Familie Walch zu genießen. Diese Tradition wird von Joschi und Natascha Walch fortgesetzt. Heute gibt es neben dem klassischen Käsefondue auch das aus Frankreich stammende Bourguignonne Fondue, bei dem mundgerechte Fleischstücke in heißem Öl erhitzt werden. Noch beliebter ist das Fondue Chinoise, bei dem Fleisch und Gemüse in heißer Suppe gegart werden. Vor allem bei Kindern steht das Schoko-Fondue aus echter Vorarlberger Milka-Schokolade hoch im Kurs. Die Erwachsenen-Version wird in der Roten Wand mit einem Schuss Rum abgeschmeckt. Ob auch ein Schuss Kirsch zur geschmacklichen Abrundung des Käsefondues verwendet wird, lässt sich Patron Joschi Walch nicht entlocken. Ein paar Fondue-Geheimnisse gibt der umtriebige Gastwirt dann doch preis: „Wir verwenden ausschließlich Vorarlberger Bergkäse, wobei es auf die ausgewogene Mischung verschiedener Reifegrade ankommt. Verwendet man zu jungen Bergkäse, schmeckt das Fondue fad, greift man nur zu reifem Räßkäse wird es zu scharf. Weil die Käse im Laufe der Saison weiter reifen, wird das Mischungsverhältnis ständig adaptiert.“

Das Käsefondue hat am Arlberg übrigens eine sehr lange Tradition. Die Walser sind im 14. Jahrhundert aus dem schweizerischen Walis gekommen und haben unter anderem die Vorarlberger Seite des Arlbergs besiedelt. Mit im Reisegepäck hatten sie ihre traditionellen Rezepte wie das Käsefondue.


Spießgesellen bei Tisch

Fondues sind nach einem Boom in den 1980er Jahren in letzter Zeit etwas aus der Mode gekommen. Umso erstaunlicher ist das Comeback, das sie in zahlreichen Top-Häusern am Arlberg feiern. Doch gerade nach einem anstrengenden Tag auf der Piste spielt die Frage der Kalorien für die wenigsten Gäste eine Rolle. Viel wichtiger ist das gemeinsame Genießen. Essen macht einfach mehr Spaß, wenn man gleichzeitig aus einem gemeinsamen Topf isst.

Das weiß man auch in der Stube des Lecher Arlberg Hotels, wo es gleich acht pikante und zwei süße Fondue-Varianten gibt. Beim Fondue Royal wird dünn geschnittenes Wagyu-Rind nach japanischer Shabu-Shabu-Art in der Suppe gegart, beim Fondue nach Wiener Art kann man Mini-Schnitzerl im Käsefondue zu kleinen Cordon Bleus veredeln.

Zumindest für Hausgäste wird in fast jedem Hotel am Arlberg bei Vorreservierung Fondue angeboten.


Haute Cuisine auch ohne Hummer

Vor allem aber ist der Arlberg ein Ort für Genießer, die im Urlaub auch mehrgängige Gourmet-Menüs genießen wollen. Mit der Roten Wand in Zug, dem Aurelio in Lech, der Griggeler Stuba in Oberlech und dem Tannenhof in St. Anton gibt es am Arlberg gleich vier empfehlenswerte 3-Hauben-Restaurants. Darüber hinaus gibt es am Arlberg noch acht 2-Hauben Restaurants (Lech: Almhof Schneider, Kristiana, La Fenice Murmeli, Post-Stuben; Sankt Anton: Raffl’s St. Antoner Hof, Sankt Christoph: Hospiz Alm, Zürs: Ente von Zürs) und zehn 1-Hauben Restaurants.

Es ist bemerkenswert, wie unterschiedlich sich die Top-Restaurants präsentieren, obwohl sie einen Gutteil der Ware von den gleichen Lieferanten beziehen. Auf Meeresfisch und Hummer verzichten alle. Schließlich gibt es mit Andreas Mittermayr einen regionalen Fischzüchter, der im kalten Gebirgswasser hervorragende Fische züchtet. Im Sommer, wenn die Temperaturen im Bodensee und seinem Fischteich in Zug fast gleich sind, setzt er Bodenseefische ein. So kann er in der Wintersaison die Top-Gastronomie nicht nur mit Saiblingen und Forellen, sondern auch mit frischem Karpfen, Wels, Felchen, Zander und Stör beliefern.


Süße Schwammerln zum Dessert

Besser denn je speist man derzeit im Hotel Aurelio, wo der junge Küchenchef Christoph Rescher ein überaus engagiertes, junges Küchenteam dirigiert, das vor Kreativität nur so sprudelt. Alleine die Ouvertüre zum Menü ist ein Feuerwerk an unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen. Witzig der Ötztaler Bauernsalat, der trotz alpiner Aromen so gar nicht deftig daher kommt. Schlau auch, wie Rescher den US-Klassiker Surf & Turf interpretiert: statt Hummer und Steak gibt es Schweinebauch mit Lachsforelle! Unvergesslich bleibt das Wald & Wiesen-Dessert, bei dem süße Steinpilze für eine unerwartete Überraschung sorgen. Das klingt schräg und ist es auch. Gleichzeitig zeigen Kreationen wie diese, wieso es sich immer wieder lohnt, bei den besten Köchen des Landes einzukehren.


Der Bergdoktor kocht auf

Bereits seit 13 Jahren ist Thorsten Probost im Burghotel Vital in Oberlech für die Küche verantwortlich. Es gibt in Österreich keinen anderen Koch, der sich mit Kräutern derart gut auskennt, wie Probost. Der feinsinnige Küchenchef beschäftigt sich nicht nur intensiv mit der aromatischen Dimension der Zutaten sondern vor allem mit deren Wirkungen auf den Organismus. Auch Genießer, die in der Griggeler Stuba das große Menü bestellen, fühlen sich nach dem Dessert nicht „erschlagen“, sondern einfach nur glücklich. Probost achtet darauf, dass seine Gerichte perfekt ausgewogen und nicht zu groß dimensioniert werden. Eine fixe Speisekarte gibt es nicht, weil sich das Angebot praktisch täglich ändert und man auf Vorlieben – oder eventuelle Abneigungen – der Gäste Rücksicht nimmt. Die Weinkarte ist grandios und beschränkt sich nicht nur auf teure Etiketten. Die glasweise Weinbegleitung ist wohl die beste im Westen des Landes.


Kulinarisches Theater in 14 Akten

Rote Wand, Thomas Krenmair, Gernot Schartner, Manuel Grabner, Thomas Achilles, Foto Petr Blaha (1)_sm

Seit vergangenem Sommer hat Manuel Grabner von der Roten Wand mit dem Schualhus eine einzigartige Bühne erhalten, die er mit drei Kollegen bespielt. Ähnlich wie bei Joël Robuchons berühmten Atelier sitzen die Gäste im ersten Stock des Schualhuses rund um eine Bar und können das junge Ensemble bei der Arbeit beobachten. Das Menü besteht aus 14 kleinen Tapas, die auf selbst entworfenen Tellern serviert werden. Von Vorarlberger Einkorn über Blutwurst, Saibling und dessen Leber bis hin zu Waldstaudekorn, Entenbrust und Schweinekinn reichen die regionalen Zutaten, die eine abwechslungsreiche Aufführung garantieren.

Das Schualhus ist nach seiner vorherigen Funktion benannt und befindet sich gleich gegenüber vom Hotel Rote Wand. Im Erdgeschoss des winzigen Holzhauses lädt eine gute Stube, in der man tagsüber hervorragende bodenständige Gerichte genießen kann, zum Verweilen ein. Abends kochen Grabner und sein Team dann im im ersten Stock groß auf.


Gelungene Staffelübergabe

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In Sankt Anton gilt der Tannenhof seit Jahren als erste Adresse, wenn es um exquisites Essen geht. Allerdings hat Christoph Zangerl, der hier in den vergangenen Jahren auf 3-Hauben-Niveau gekocht hat, den Tannenhof im vergangenen Herbst verlassen. Gespannt haben wir uns die Kreationen seines Nachfolgers angeschaut – und waren auf Anhieb begeistert. Der junge Brite James Baron kocht frisch und fröhlich darauf los und schafft dabei spielerisch den Spagat zwischen entspanntem Genuss und herausfordernden Kombinationen. Trotz seiner Jugend zeigt Baron die Souveränität eines gestandenen Küchenchefs. Ein Blick auf seine Biografie zeigt, wieso er sein Handwerk derart formidabel beherrscht: zuletzt war er als Souschef  beim 4-Hauben-Koch Andreas Caminada im berühmten Schweizer Schloss Schauenstein tätig.

Nichts wirkt bei ihm bemüht und trotzdem hat jeder Gang eine sensorische Überraschung dabei. Ganz fein die gebratene Blutwurst mit Rotkohl Granité und knuspriger Schweinehaut. Schlau, das Beef Tatare nicht als Vorspeise sondern gemeinsam mit dem Jersey Blue zum Käsegang zu servieren. Für die Gestaltung der Weinbegleitung ist niemand geringerer als Paula Bosch verantwortlich, die wir noch aus ihrer großen Zeit im Münchner Tantris in bester Erinnerung haben.

 

Rote Wand – Schualhus
Küchenchef Manuel Lechner
Mi-So ab 19.30 Uhr
Tel.: 055 83/34 3 50
Zug 5
6764 Lech
www.rotewand.com

Burghotel Vital – Griggeler Stuba
Küchenchef Thorsten Probost
So-Fr ab 19 Uhr
Tel.: 055 83/31 40
Oberlech 568
6764 Lech
www.burgvitalresort.com

Aurelio’s
Küchenchef Christian Rescher
Täglich ab 18.30 Uhr
Tel.: 055 83/22 14
Tannberg 130
6764 Lech
www.aureliolech.com

Tannenhof
Küchenchef: James Baron
Täglich ab 19 Uhr
Tel.: 054 46/303 11
Nassereinerstraße 98
6580 St. Anton
www.hoteltannenhof.net

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